Café devenu champignon

Savez-vous comment poussent les champignons? Mis à part en pleine forêt, comment est-il possible de produire des champignons ici-même, à Montréal? Vous êtes-vous déjà posé la question? Ograndine était totalement néophyte du champignon avant sa visite chez Blanc de Gris, une entreprise montréalaise qui produit des pleurotes à partir de marc de café..! Eh oui!

Processed with VSCO with f2 preset

Le marc de café, c’est le résidu qu’il vous reste après l’infusion de votre boisson chaude préférée. Normalement, on n’en fait pas grand-chose. Direction poubelle! Chez Blanc de Gris, on récupère le tout, au plaisir des amateurs de champignons! C’est la récupération anti-gaspillage à son meilleur. En plus du marc de café récupéré chez divers restaurants (250 kg par semaine!), l’entreprise réutilise la drêche de brasserie, le grain servant à la fabrication de la bière. On passe prendre le tout à la micro-brasserie du coin, l’Espace Publique.

Processed with VSCO with f2 preset

Processed with VSCO with f2 preset

En plus de ces deux types de résidus, on récupère également des copeaux de bois provenant de l’émondage de la ville et du son de café, l’enveloppe du grain qui explose lors de la torréfaction.. Ces quatre constituants, plutôt que d’être retrouvés à la poubelle, sont combinés, avec un faible pourcentage de paille, pour constituer le substrat de base qui deviendra champignon. Normalement, le substrat utilisé est de la paille à 100%.

Processed with VSCO with f2 preset

Le substrat, c’est ce qui donne la couleur, la texture et le goût du champignon. Ceux produits par Blanc de Gris ont donc leur personnalité bien propre, avec un heureux arrière-goût d’anti-gaspillage!

Processed with VSCO with f2 preset

Blanc de Gris, c’est qui? Deux amies du secondaire, amoureuses de champignons et entrepreneures dans l’âme. L’idée vient d’où? D’une entreprise parisienne qui produisait ces fameux pleurotes à partir du surprenant marc de café. Le concept est unique à Montréal jusqu’à présent.

Processed with VSCO with f2 preset

Bien qu’il existe une quarantaine de variétés de pleurotes, Blanc de Gris se concentrent sur deux types pour le moment : le pleurote en huître et le pleurote bleu, le plus beau et celui qui donne le meilleur résultat jusqu’à présent.

Processed with VSCO with f2 preset

Comment ça se cultive le pleurote? Plutôt que de pousser sur un vieux tronc d’arbre en forêt, les champignons de Blanc de Gris poussent en serre, dans des chaudières de plastique trouées. Le tronc d’arbre version urbaine. Au départ, on mélange le substrat « récupération 101 » dans une grosse machine utilisée normalement par l’industrie laitière. Cette étape vise la pasteurisation du substrat pour éliminer les moisissures qui pourraient faire compétition aux champignons.

Processed with VSCO with f2 preset

On y ajoute ensuite le mycélium, le bébé champignon en quelque sorte. Éventuellement, Blanc de Gris souhaiterait être auto-suffisant et produire son propre mycélium, en récupérant des spores de champignons ou par clonage à partir du champion des champignons, le plus beau de la gang qu’on multiplierait à l’infini (ou presque).

Processed with VSCO with f2 preset

Processed with VSCO with f2 preset

Suite à la pasteurisation et l’ajout de mycélium, on transvide le tout dans les chaudières et on incube le tout deux semaines à la noirceur. Cette étape est critique : le mycélium se propage alors et doit gagner la course des moisissures. Une fois proclamé grand vainqueur, petit mycélium deviendra grand champignon.

Processed with VSCO with f2 preset

Processed with VSCO with f2 preset

Le résultat final est fascinant. Des petits trous percés dans les chaudières poussent de jolis amas de pleurotes. De toute beauté! L’auto-cueillette de champignons est particulièrement amusante. Ces belles grappes de pleurotes, vous pouvez les manger tout simplement grillées sur le BBQ, badigeonnées d’huile et légèrement salées. Sinon, c’est également un délice haché sur les pizzas.

Processed with VSCO with f2 preset

Processed with VSCO with f2 preset

Pour le moment, Blanc de Gris est un entrepôt. Pas de boutique, mais plutôt un service de distribution aux restaurants, le Toqué étant leur meilleur client. Des produits dérivés seront éventuellement sur le marché. Tapenades et champignons marinés et lactofermentés pourront bientôt être dégustés. Depuis peu, vous pouvez commander vos champignons via la plateforme web Ma Ferme, un intermédiaire entre les particuliers et les producteurs agricoles.

Processed with VSCO with f2 preset

Des champignons poussés ici-même, qui permettent d’éviter une tonne de gaspillage et qui sont présentement utilisés par les plus grands chefs. Qu’est-ce qu’il faut de plus pour tomber en amour avec ces petits bêtes fongiques? Je vais d’ailleurs de ce pas faire cuire les miens sur le BBQ. Et vous?

Processed with VSCO with f2 preset

Signature-Ograndine-03

 

 

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrer les renseignements ci-dessous ou cliquer sur une icône pour ouvrir une session :

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l’aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s